香りの科学 硫黄系の成分が、ワインのカシスらしさを引き出す
単独では硫黄系に香るDMSが、赤ワインの果実香モデルではカシスらしさを強めました。検出閾値と香調を調べた研究から、混ざることで変わる成分の役割を解説します。
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香りの科学 気づきにくい成分を足すと、香りが見つけやすくなる
ごく薄い酢酸や酪酸を加えると、メープルラクトンの混合物が予測以上に検出されやすくなりました。17人の実験から、相乗作用の意味と濃度による違いを見ます。
香りの科学 一部の香りに慣れると、ブレンドの別の顔が見える
5秒の順応で、既存の成分を識別しにくくなり、追加成分が相対的に目立つ。チェリーの優位と、二成分に共通する煙様の香調も調べた研究です。
香りの科学 レモンで隠した悪臭は、消えたことになる？
レモン様のシトラールで不快臭を覆うと、二択では区別しにくくても質の評定と脳活動には差が残りました。報酬フィードバックによる訓練結果も紹介します。
香りの科学 6つの香料が「赤い果実のシロップ」にまとまる
材料を一つ抜く、配合比を変える。人と子ウサギの実験から、混合物を一つの香りとして捉える仕組みと、材料の情報が残る仕組みを探ります。
香りの科学 材料が違う30成分でも、似た香りに近づく「嗅覚の白」
幅広い特徴と感じる強さをそろえて混ぜると、共通成分がなくても似た香りになる。名前の学習、半年後の記憶、バラの認識が変わる実験まで紹介します。
香りの科学 ビーツの土の香りを減らせば、おいしくなる？
ゲオスミンの多いビーツも、少ないビーツも好まれた参加型育種研究。農家・料理人・消費者による5品種の開発から、一成分だけでは決まらない風味を考えます。
香りの科学 トリュフの香りと、ヤスデの防御臭をつなぐ分子
別々の原著が、トリュフと生きたヤスデからDMSを検出。犬の探索実験とヤスデの放散成分分析を通じ、共通の分子と香り全体の違いを考えます。
香りの科学 バナナに似た香りが、ミツバチには警報になる
警報成分が増えると刺す割合は上がり、非常に高い濃度では下がる。行動実験と進化的なモデルから、集団防衛を調整するにおいの役割を探ります。
香りの科学 パイナップルの香りに、タマネギ様の成分が潜んでいる
台農4号と6号では、香りに寄与しそうな成分が異なりました。甘い成分や果実様のエステルに加え、硫黄を含む成分が担う役割を読み解きます。