香りの科学

水に加えたコーヒーオイルでは、甘香ばしさから焙煎様の香りへ変化。成分を取り除く実験で、その印象に寄与する成分を調べた研究です。

砂糖量を固定した少人数実験で、薄い酪酸エチルが甘さの評点を高めました。マルトールとの違い、閾値の測り方、原著の濃度記載の留保まで紹介します。

同じ大きさのグミを気泡で軽くすると、香りと砂糖の届き方が変化。風味の強さ、甘さ、噛みごたえを調べた研究を、同体積比較という条件とともに紹介します。

モモとミントのモデル食品を鼻栓あり・なしで比較。ミントによる甘味増強が冷感剤の量で変わるなど、香り・味・冷感の重なりを調べた研究です。

160人の評価から、ミントと冷感、酸味、とろみの少なさに関わる異なる傾向が見られました。さっぱり感と好みの関係も調べた研究です。

エンドウベースの飲料にクリーム系香料を加えると、脂っぽさや厚みの評価が上昇。鼻栓試験と物性測定から、香りと口当たりの関係を調べた研究です。

69株から6株を選抜。エンドウ豆たんぱく飲料の青臭さ、苦味、うま味を、成分分析と訓練パネルで調べた発酵研究を紹介します。

オーツ、ヒマワリ、エンドウ、ソラ豆と15株の乳酸菌を比較。バター系やチーズ系の香り、青臭さの変化と、成分分析から人の感覚を予測する試みを紹介します。

ABCC11の三つの型を、脇のにおい、前駆体、揮発成分、菌群、使用習慣から比較。低い臭気評点と、残るにおいの経路を調べた研究です。