古くなったビールのにおいは、段ボールのようだと表現されることがあります。ところが、その印象を生む成分だけを新鮮なビールに加えても、保存後の風味全体には届きませんでした。1995年の研究は、もう一つの成分を組み合わせると劣化した風味に近づくことと、その成分が保存中にできる道筋を調べています。
保存中に増える成分と、実際のにおいをつなぐ
研究の中心は、2-フルフリルエチルエーテル（2-FEE）と、段ボール様のにおいで知られる（E）-2-ノネナールです。先行研究で保存による風味変化との関係が見つかっていた成分を定量し、新鮮なビールへの添加で寄与を確かめました。さらに、2-FEEが何から生じるのかをモデル液とビールで検討しました。
保存試験には同じ製造ロットの国産瓶生ビールを使い、0℃の対照と、暗所で37℃・最大4週間保存した試料を比較しました。成分はガスクロマトグラフィー、質量分析、液体クロマトグラフィーなどで調べています。官能評価を担当したのはアサヒビールの熟練者3人で、試料を口に含んだ後のにおいを評価しました。
二つを合わせると、劣化した風味に近づいた
保存中には、調べた成分の多くが増えました。しかし、増えることと、その成分が劣化臭を再現することは同じではありません。たとえばフルフラールを加えると甘い印象、リナロールでは粉っぽい印象が生じましたが、それぞれ単独では対象とする劣化した風味になりませんでした。
2-FEEを加えると、劣化風味の一部にあたる、渋さを思わせる印象が現れました。ここでの「渋い」は口に含んだ後のにおいの記述です。（E）-2-ノネナールを加えた場合は段ボール様になり、2-FEE単独より劣化した印象が強くなりました。それでも、一成分だけでは保存後の風味全体を再現できませんでした。
二成分を一緒に加えると、劣化した風味がさらに強まり、保存したビールに近づきました。原著の添加試験では、2-FEEが6 ppb、（E）-2-ノネナールが0.3 ppbです。ほかの8成分を合わせた試料は弱い劣化風味にとどまりました。微量でも、どの成分を組み合わせるかが重要だったのです。
これは少人数の記述的な官能試験です。二成分の組合せが有効だったという結果を、統計的に相乗作用を証明した結果や、あらゆるビールの劣化臭を二成分だけで説明する法則とは区別して読む必要があります。
香りの前段階にある物質が、保存中に変わる
生成経路の手がかりになったのは、酢酸フルフリルとフルフリルアルコールです。研究者は、酸性の緩衝液に酢酸フルフリルを加え、エタノールがある場合とない場合を比べました。エタノールを含む液では保存後にフルフリルアルコールと2-FEEが現れ、エタノールを含まない液ではフルフリルアルコールが生じましたが、2-FEEは検出されませんでした。フルフリルアルコールを直接加えたエタノール含有液でも、保存後に2-FEEが検出されました。
これらをつなぐと、酢酸フルフリルが水との反応で分かれてフルフリルアルコールになり、それがエタノールと反応して2-FEEになる、という経路が考えられます。単に二つの物質が一緒に増えたという観察に、前駆体を加える実験の裏づけが加わっています。
ビールでも、酢酸フルフリルを加えて25℃で70日保存すると、無添加より2-FEEの増加が大きくなりました。フルフリルアルコールの添加と37℃で6日間の保存でも増加しました。著者らはこれらの結果から、ビールの保存中にもこの経路が働くと結論づけています。フルフリルアルコールが別の反応から供給される可能性も考察しており、唯一の起源を確定したという位置づけではありません。
この研究から見える、保存と香りの関係
保存中の風味変化を調べるには、目立って増えた物質を探すだけでなく、元の飲料へ戻して嗅ぐこと、そして生成前の物質まで追うことが役立ちます。この研究は、その三つをつなげた例です。
主な比較は37℃の加速保存で、別の生成実験には25℃の条件もあります。ここから家庭の冷蔵保存で同じ変化が起こる日数や、現在の全商品に共通する保存期限は計算できません。瓶の本数や分析反復数も明確に示されておらず、結果の広がりは特定ロットと実験条件を踏まえて考える必要があります。
まとめ
この研究では、段ボール様の（E）-2-ノネナールに、渋さを思わせる2-FEEを組み合わせることで、単独添加より保存後のビールの風味に近づきました。さらに、酢酸フルフリルからフルフリルアルコールを経て、エタノールとの反応で2-FEEが生じる経路を支持する結果が得られました。古くなった香りを理解する鍵は、一つの目立つ成分だけでなく、成分同士の組合せと、保存中に進む反応にあります。
研究当時、筆頭著者はアサヒビール名古屋工場に所属し、官能評価も同社の熟練者が担当しました。共著者の所属は明治大学と東京大学です。原著には独立した研究資金・利益相反の申告欄は見当たりません。
参考文献
Harayama K, Hayase F, Kato H. Contribution to Stale Flavor of 2-Furfuryl Ethyl Ether and Its Formation Mechanism in Beer. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. 1995;59(6):1144–1146. doi:10.1271/bbb.59.1144
