食べ物・暮らしの香り

熟したトマトを7℃と20℃で4日間保存。流通過程も再現した研究では、室温に戻して評価した香りや味に有意差は見つかりませんでした。品種の違いと香り成分の変化から、食卓までの風味を考えます。

同じ質感のクリームでも、香りが加わると好みは変わるのでしょうか。フランスと中国の四実験が、嗅覚と触覚のつながりを調べました。

芳香器を増やすと空気中の成分は増えても、感じる強さは同じ割合では増えないかもしれません。電気式芳香器を0～5台で比べた研究は、測りやすい成分と、香りを感じさせる成分の違いにも目を向けています。

濃度も飲む温度もそろえたら、水出しと熱抽出の違いは残るのでしょうか。27条件の浸漬抽出を比べた研究は、酸味や花のような風味に差がある一方、感じる酸っぱさと化学的な酸度が単純には一致しないことを示しました。

アーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、クルミから作ったミルクをコーヒーに加えた研究。原料と焙煎による成分の違いから、香味と口当たりを両立させる課題が見えてきました。

香りの配合をそろえた12種類のモデルワインを時間評価。アルコールやグリセロールが、果実感、苦味、余韻の感じ方に関わる様子を調べた研究です。

74点の赤ワインと脱香した対応試料を14人が評価。香りが渋さの細部や甘味・苦味、成分と口当たりの関係にどう関わるかを調べた研究です。

バニラの香りを足すと、砂糖を増やさなくても牛乳は甘くなるのでしょうか。108人が18配合を評価した研究から、甘さとバニラ感の双方向の関係、相乗効果と好みの違いを紹介します。

31人が着用したTシャツを洗い、2つの環境で乾かした研究。におい成分と細菌の変化から、洗濯後ににおいが戻る仕組みを探ります。

人工汗から受け取ったにおい成分は、服の素材で放出のされ方が変わるのでしょうか。6種類の繊維を30分後から24時間後まで調べた研究から、素材と時間、成分の違いを考えます。