香りの科学 目で思い浮かべなくても、名前は香りの快さを変える
早期失明、後期失明、晴眼の人を比べた研究では、どの群でも音声の名前が香りの快さを変えました。視覚的な想像を必須としない、言葉と嗅覚の結び付きを見ます。
香りの科学
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香りの科学 チーズにも嘔吐物にも。名前で変わるにおいの感じ方
同じにおいでも、チーズか嘔吐物かという名前で快さが変わります。言葉、脳画像、嗅ぐ量と身体反応を調べた三つの原著から、香りと解釈の関係をたどります。
香りの科学 二つの香りを混ぜたら、快さはどちらに寄る？
198種類の二成分混合物では、快さは多くの場合、強く感じる成分の評価へ寄りました。バニリンの例外と、集団平均・個人の予測の違いからブレンドの仕組みを見ます。
香りの科学 硫黄系の成分が、ワインのカシスらしさを引き出す
単独では硫黄系に香るDMSが、赤ワインの果実香モデルではカシスらしさを強めました。検出閾値と香調を調べた研究から、混ざることで変わる成分の役割を解説します。
香りの科学 気づきにくい成分を足すと、香りが見つけやすくなる
ごく薄い酢酸や酪酸を加えると、メープルラクトンの混合物が予測以上に検出されやすくなりました。17人の実験から、相乗作用の意味と濃度による違いを見ます。
香りの科学 一部の香りに慣れると、ブレンドの別の顔が見える
5秒の順応で、既存の成分を識別しにくくなり、追加成分が相対的に目立つ。チェリーの優位と、二成分に共通する煙様の香調も調べた研究です。
香りの科学 レモンで隠した悪臭は、消えたことになる？
レモン様のシトラールで不快臭を覆うと、二択では区別しにくくても質の評定と脳活動には差が残りました。報酬フィードバックによる訓練結果も紹介します。
香りの科学 6つの香料が「赤い果実のシロップ」にまとまる
材料を一つ抜く、配合比を変える。人と子ウサギの実験から、混合物を一つの香りとして捉える仕組みと、材料の情報が残る仕組みを探ります。
香りの科学 材料が違う30成分でも、似た香りに近づく「嗅覚の白」
幅広い特徴と感じる強さをそろえて混ぜると、共通成分がなくても似た香りになる。名前の学習、半年後の記憶、バラの認識が変わる実験まで紹介します。
香りの科学 ビーツの土の香りを減らせば、おいしくなる？
ゲオスミンの多いビーツも、少ないビーツも好まれた参加型育種研究。農家・料理人・消費者による5品種の開発から、一成分だけでは決まらない風味を考えます。