香料を知る・つくる

発酵で香料を作る研究は、植物にある香りの再現だけではありません。酵母が使う分子の材料を変え、天然の基本形にはない炭素骨格を作る方法が報告されました。エチルリナロールでは、香りの特徴が異なる二つの型のうち、一方を選択的に作れています。

白檀に関わる成分を酵母で生産するとき、量と成分比は両立するのでしょうか。酵素の改変と代謝設計を組み合わせた2022年の研究を紹介します。

同じバニラらしい香りの中にも、果実やラム酒、木などの違う表情があります。メキシコ4地域の莢を62人が嗅いだ研究から、伝統的な加工、香りの好み、莢の状態の関係をたどります。

生花のジャスミンと、香料原料のアブソリュート。エジプトで育った4種の成分比較から、花の種類、採取月、取り出し方によって見えてくる違いを紹介します。